不锈钢锅的沾锅恶梦！如何不沾锅？厨师测锅温都用这招！

相信下过厨的人或多或少都经历过，使用不锈钢锅，结果狂沾锅的噩梦吧？然而，你百度或看看那些大厨的说法，都准确了指向这件事：「使用不锈钢锅，必须要热锅到一定的程度，才能于物理性上达到不沾的效果。」但「热锅」要怎么试？难道要我放手进去？这个概念太抽象了，到底该怎么做？

别怕，洒点水在热锅上就是了！

如果有多次下厨经验的人就会知道，将少量的水滴到加热的热锅上，水会立刻沸腾、并发出嘶嘶声且很快的汽化掉。但如果锅子到了更高的温度，水却会形成水珠在锅里滚动，反而不会那么快汽化。这就是为什么厨师只要洒一点水，看锅里有没有形成水珠，就知道锅子够不够热。但为什么会有这种状况呢？水达到沸腾应该就会汽化啊？

这个现象叫做「莱顿弗斯特效应（Leidenfrost Effect）」，又称为赖登福现象。由于高温让水在锅子的表面形成一层水蒸气，而水蒸气的导热比液态水差，所以这层水蒸气水不只托住上面的水珠，还阻隔了水珠与炽热锅面的接触。因此，温度虽然更高，但水珠反而在锅面上不易汽化，存活得比较久。因此，这个方法很适合来判断锅子是否已达到所需的高温。

什么是莱顿弗斯特效应（Leidenfrost Effect）？

「莱顿弗斯特效应」于 1732 年首次被发现，之后 一个德国的医生 Johann Gottlieb Leidentfrost 在 1756 年做了深入研究后发表了更具体的论文，而这个现象也就以这位医生的名字命名。原理是这样：「如果液体接触远超过其沸点的东西，那么在接触的表面就会瞬间形成一层有隔热作用的蒸气。」最常见的例子就是，厨师热锅时，会洒水判断锅子的温度，水如果滴在超过 200度C 的热金属板上时，不但不会蒸发，还会变成一颗颗的水珠在金属板上滚动。　

象是民间庙宇常见的「奇迹式」展演——过火仪式，过火者通常必须于事前打湿双脚，目的就是过火时在皮肤表面形成一层水蒸汽，来隔绝火堆的热，只要在火堆上停留的时间够短，莱顿弗斯特效应就能保护双脚不被灼伤。像是徒手触摸 -196度C 的液态氮也可以利用这个效应来了解学理。

除了洒水测试锅温，还有哪些避免沾锅的步骤？

1、保持锅子表面的干净：煮一餐，时常会煮 2～3 道菜，做完一道菜之后，应该要把锅子的残骸处理干净后，再开始料理下一道菜，因为如果锅子上面如果有薄油残留，尽管后来加热有达到温度，也无法形成莱顿弗司特效应，因此还是会很容易沾锅。

2、开大火后空烧后洒水测试：每个锅子的加热时间会依据加热的温度、锅子的特性有所不同，直至洒水会自然呈现水珠滚动时，就是有达到合适的温度了。

3、将火转小，加入所需油量，直至产生油纹：已达到莱顿弗司特效应的热锅，冷油或热油下去通常就都不会沾锅了。当锅子加热到这个程度后，倒入所需油量、摇晃锅子使油可以均匀的覆盖整个锅面，观察是否有产生如峡湾状的油纹，这时就代表油温足够。

4、油温足够后，放入擦干的食材：把牛排、鱼、鸡肉等容易沾锅的食材表面使用厨房纸巾轻压擦干后再下锅，因为如果水份多到一定程度，水蒸发又会带走大量的热而使局部的锅温降低，那就有可能沾锅了。

5、调整火力，维持轻微油爆声：转小火后若锅中无油爆声就代表火力不足让锅温维持在足够的温度，翻面时，生的那面就有可能沾锅。若有这种情形，千万先不要翻动、搅动食材，就维持目前的火力让它慢慢煎到一定程度，再用锅铲轻推或是摇锅看看是否可移动，再进行翻面。